비가 오면 생각나는 음식이 무엇인가요? 저는 파전에 막걸리가 제일 먼저 생각나는데요. 달콤하면서 부드럽고 깊은 맛이 나는 우리나라 전통주인 막걸리! 기존 막걸리 외에 옥수수 맛, 딸기 맛 등등 다양한 맛과 향이 담긴 막걸리들도 인기라고 합니다. 오늘은 다양한 매력을 가진 막걸리에 대해 한번 알아보겠습니다.

막걸리는 맛과 향이 일품인 우리나라에서 가장 오래된 술입니다. 막걸리는 막 걸러낸 술이라는 뜻을 가진 우리말로 탁주(濁酒)의 한 종류이며 쌀이나 밀을 이용하여 누룩에 발효시킨 술입니다. 막걸리는 쌀로 고들고들하게 된밥을 지어 식힌 후, 술을 만들 때 사용하는 발효제 누룩과 물을 넣고 2~3일간 발효시켜 체에 걸러내는 과정으로 만들어집니다. 최근에는 막걸리의 정체성 확립을 위해 빚는 작업 자체는 물론 생업과 의례, 경조사 활동 등에서 나누는 전통 생활 습관까지, 막걸리의 모든 것이 국가유산청에 의해 국가무형문화재로 지정되었다고 합니다. 또한 매년 10월 마지막 주 목요일에는 ‘막걸리의 날’을 맞아 전국의 유명한 막걸리들을 선보이는 축제가 열리고 있습니다.

같은 막걸리여도 맛은 다 다른데요. 어떤 차이로 맛이 달라지는 걸까요? 먼저 막걸리의 주재료인 쌀부터 알아보겠습니다. 막걸리는 현미나 백미에 누룩이나 입국을 첨가해서 만드는데요. 현미를 도정해서 쌀 겨층을 벗겨낸 양의 비율을 도정률이라고 합니다. 보통 현미에서 겨층이 차지하는 무게는 전체에서 8%이고 이것을 모두 깎아내면 백미가 되며 도정률은 92%가 되는 것입니다. 즉, 도정률이 작아질수록 도정도가 높으며, 더 많은 쌀겨를 깎아낸 것이고, 더 가공을 많이 거친 하얀 쌀입니다.

막걸리에는 쌀 외에도 누룩이나 입국이 첨가되는데요. 누룩은 곡류를 굵게 갈아 반죽한 덩이에 누룩곰팡이를 번식시킨 것으로, 누룩에 자연스레 생긴 여러 곰팡이와 효모가 술을 발효시키며 막걸리가 완성됩니다. 입국은 일본의 누룩을 말합니다. 입국은 찐 쌀에 단일 균을 증식시켜 만든 누룩으로, 비교적 전통 누룩으로 만든 술보다 맛이 일정하고, 깔끔한 편입니다.

한국산학기술학회에서 연구된 것을 보면, 모두 같은 조건일 때 쌀의 도정이 많아질수록 탄수화물 함량이 증가하고 효소가 이용할 수 있는 기질이 많아져 막걸리 맛이 풍부해진다고 합니다. 또한, 입국보다 누룩으로 만든 막걸리의 당도가 더 높은 것으로 나타났으며, 막걸리의 향긋한 과실 향을 내는 에스터류도 누룩에서 더 높게 나타났다고 합니다.

흔히 막걸리와 동동주의 차이점을 궁금해 하시는데요. 동동주는 쌀알이 동동 뜬 상태의 술입니다. 술이 다 익을 무렵이면 쌀알이 동동 떠오르는데, 시간이 더 지나면 이 쌀알도 밑으로 가라앉습니다. 아직 덜 삭은 밥알이 동동 뜬 술과 함께 담으면 동동주, 더 익혀서 밥알이 가라앉은 후 맑은 윗부분만 담으면 청주, 밑의 술지게미(술을 거르고 남은 찌꺼기)와 함께 체에 거르면 막걸리가 되는 것이죠.

막걸리는 건강에 유익한 영양 성분도 많이 함유되어 있지만, 너무 많이 마실 경우 숙취가 심해질 수 있습니다. 알코올 자체 열량도 있기 때문에 주의하여 섭취해 주시길 바랍니다.

[참고 자료]
1. 식품의약품안전처 블로그 (https://blog.naver.com/kfdazzang/221782918623)
2. 한국농수산식품유통공사 블로그 (https://blog.naver.com/gr22nade/222428369468)
3. 식품의약품안전처 블로그 (https://blog.naver.com/kfdazzang/223165660939)